干仓?湿仓?到底哪种陈化工艺才是新会陈皮的标准工艺?

时间:2019-01-12    来源:新宝堂

陈皮陈化工艺

第五十九篇

新会是陈皮之乡,用本地大红柑果皮生产陈皮已有700多年历史。当地人制作、收藏、使用陈皮的传统习俗代代相传,延续至今,并通过反复的研究、实践,发展具有文化特色的新会陈皮制作技艺。

近年来,随着新会陈皮产业的兴起,出现了许多陈皮陈化工艺的“新名词”:干仓、湿仓、恒温恒湿、干湿交替、自然陈化、烟熏、蜜炼、九蒸九制……,它们之间有什么不同呢?

本期,我们来聊一聊陈皮陈化工艺的那些事吧!

陈化工艺到底是什么?

在漫长的生产实践和探索中,新会人逐步建立一套从种植、采收、洗选、开皮、翻皮、晒制、陈化等广东省非物质文化遗产新会陈皮制作技艺流程。而陈化工艺就是制作技艺的重要一环。

关于陈皮陈化,在《地理标志 新会陈皮》标准中,是这样定义:

陈化

指在自然干爽通风的条件下,产品贮存(一般指足够大批量产品保存)在透气性良好的包装容器(一般指麻袋)内,随着时间变化,干柑皮其有效内含物在酵素作用下的消长变化而导致其色、香、味和成分变化的过程。

▲《地理标志产品 新会陈皮》部分摘取

在了解陈化工艺的基础定义后,对于我们理解这些“新名词”就更有帮助了!

干仓陈化

干仓陈化是指把陈皮存放在相对干燥密封的环境中,使陈皮陈化。干仓陈化速度慢,色泽变化慢,陈皮每年变化非常小。

湿仓陈化

湿仓陈化就是将柑皮放在潮湿的仓储环境中,让陈皮在高湿的环境陈化。

干湿交替陈化

由于新会属于微丘陵平原区,北有圭峰山脉,南有古兜山脉和牛牯岭山脉,环抱着银洲湖及其平原地区,独特的“湿盆地”小气候与“海洋性季风”气候结合,形成显著的干湿、冷热季节变化。

在这样的气候下,新会柑皮在长达三年的陈化过程中,深受具有明显节奏的气候影响,陈化质量也因此而具鲜明特点,称之为“干湿交替陈化”。

在列入广东省非物质文化遗产的《新会陈皮制作技艺》文件中,对“新会陈皮制作技艺”的特点有这样的描述:艺以“冬前好天气,失水软反皮。自然陈晒制,晾晒不迟疑”。

在新会,陈皮制作技艺一直都是采用“天然生晒,自然陈化”。所谓“天然生晒,自然陈化”,便是指新会陈皮享受日光沐浴后,再入库陈化。历经一年四季,通过“干湿交替”的陈化工艺,达到自然陈化,这也是新会陈皮陈化后品质形成的关键。

恒温恒湿

利用空调、抽湿机等机器,人为地控温控湿、通风过滤,让陈皮在固定的恒温恒湿环境下陈化。

烟熏与蜜炼

“烟熏”是新会人家庭中适用的小规模陈化工艺之一。当地人把陈皮直接放置在灶台上方,通过“烟熏”,使陈皮达到除湿、防虫的作用。“麻绳串灶尾熏,麻袋装阁楼放”,这句谚语便真实反映了当时的情景。

在传承过程中,从广式凉果和制药蜜饯类工艺中衍生出另一种陈化工艺——“蜜炼”。即是晒干的柑皮被人们装在麻袋里放在阁楼上。下面烧柴,中间炼蜜,天天这样熏着,陈皮外表焕发出檀木的光泽,内层附着松化又不脱落的粉末。

九蒸九制

除了新会地区传统的陈化工艺,在中医上也有独特的炮制方法——“九蒸九制”。采用蒸法和晒法反复炮制中药材的方法,将柑皮隔水蒸,待水煮沸后转小火再蒸15到30分钟,蒸透后取出摊晒,直至全部晒干再重复。

市面上,新会陈皮的陈化工艺多样,工艺流程不同,陈皮的陈化效果也不同,没有哪种为最好,只要确保符合广东省地方标准《地理标志 新会陈皮》和《国家食品安全法》的卫生指标,消费者可以选择适合个人风味、口感的陈皮产品。

新宝堂作为广东省非物质文化遗产“新会陈皮制作技艺”传承人单位,始终坚持传统“新会陈皮制作技艺”的核心工艺——“天然生晒,自然陈化”。为制作出传统、道地的新会陈皮,我们始终秉承中医“天人合一”的理念,让新会陈皮自然经历一年四季(春夏秋冬)的气候变化,在新会独有气候中自然地进行“干湿交替陈化”“冷热交替陈化”。也可以说,传统“新会陈皮制作技艺”采用“天然生晒,干湿交替,自然陈化”的陈化工艺,其中的智慧便是遵从自然气候的变化,最终通过时间体验陈皮价值

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